贵州糊涂人生酱酒

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贵州茅台镇糊涂人生酱香型白酒酿制生产流程

从端午节踏上重阳原料,从九次蒸煮到七次酒,贵州糊涂人生酱香型白酒的酿造整体遵循春夏秋冬的交替规律,将五谷灵魂和四季华韵浑然融合,香气自然。


 
在历年的大生产周期时间中,分2次加料,初次加料称之为下沙(酱香型白酒酿制中原材料高粱米称之为“沙”),加料量占总产量的60%的谷物,称之为糙沙,原材料仅一小部分破碎。发酵一个月后用贮藏装置蒸酒,然后每发酵一个月蒸一次酒,只加大曲子不投入粮食,发酵7次,花8个月完成酿酒的发酵循环。


 
下沙操作
占投入量的50%的高粱。 其中80%为整粒,20%为粉碎,加入90度以上的热水(称为发谷水),将粮食边淋上水边搅拌4~5小时,使原料吸水均匀。 把水分分成两次加水,每次加水,可以搅拌三次。注意防止水流失,避免原料吸水不足),供水量为粮食的42%~48%。然后放入去年最后发酵的储藏室,加入5%~7%的未蒸过酒的优质的母渣进行混合(测定,淀粉浓度为11%~14%,糖分为0.7%~2.6%,酸度为3~3.5,酒度为4.8 % vol %~7% vol ),蒸煮谷物1小时至7 %成熟含有3成硬心或白心只能出甑。在晾场中再添加10%~12%的95量度水(对粮),拌和匀称后伸开散冷至30~35度。洒入匀,冬天较高,夏天堆矮,这时溫度在30度上下,沉积4~5天。待沉积溫度超过46~60度,用手插进堆内,当取下酒醅中有香清甜味白酒香气时,只能入窖发醇。下窖前先加酒尾喷撒窖壁周围及底端,并在窖底撒些大曲酒粉。酒醅入窖时一起浇洒酒尾,其总使用量为3%上下,入窖溫度为35度上下,水份43%~44%,酸值0.8,木薯淀粉喊狼31%~34%,酒精浓度1.5%vol~1.7%体积.用泥浆密封地窖,发酵30天。


 
糙沙实际操作
酱香白酒生产制造的再次加料称之为糙沙。取总投料量的剩余50%高粱,将70%高粱造粒,将30%高粱粉碎,进行润料出砂操作。然后在地窖里加入同样数量的沙子来发酵发酵的谷物,将它们混合,放入蒸笼中蒸酒。第一次蒸熟的原酒一般不像原酒那样入库,而是完全破碎成在甑中冷却的发酵糟,然后加入大曲粉碎,混合均匀,叠堆,放入窖中发酵,同时放入沙中,密封发酵一个月。出窖蒸酒,量质接 酒只能获得初次原酒,进库储存,以此为糙沙酒。此酒清甜味好,但味冲,生苦涩味和口味重。

第三轮至第八轮实际操作
蒸完糙沙酒的出甑酒醅已不加上粒料,历经摊凉、加尾酒和大曲酒粉,拌和匀称沉积,再入窖发醇一月,出窖水蒸气蒸馏个人所得的酒既再次原酒,称之为回沙酒。之后每轮次的操作步骤同上,各自蒸的最后,四,多次原酒,通称为大回酒。此香醇浓,味淳汤清,酒质较丰腴。第六次原酒称之为小回酒,此酒醇和、糊香好、味长。第7次原酒称之为追糟酒、醇和、有糊香、可是有点苦,糟味很大。第八次发醇蒸得的酒称之为丢糟酒,略微带点枯糟的焦苦味道,有糊香,通常做为酒尾,历经稀释液后回窖发醇(即具体只接了7次酒)。这即进行鹿1个酿制周期时间:“2次加料,8次发醇,7次流酒”


 
封坛长期性储放4年左右乃至更长期。

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