贵州糊涂人生酱酒

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大曲酱香白酒酿造技术——糊涂人生酱酒

大曲酒有两种酿造方法:清渣法和连续清渣法。清香型白酒主要通过除渣生产,浓香型白酒和酱香型白酒通过连续除渣生产。
根据生产中原料蒸煮和糟醅蒸馏所用的不同配料,可分为蒸渣、蒸渣延续、混合蒸渣延续等工艺。这些技术的选择取决于它们生产的产品的风味和风格。

清蒸的清渣
它的特性是突显"清"字,一清机究竟。在实际操作上规定保证碎渣清,醅子清,碎渣和醅子要严苛分离,不可以掺杂。加工工艺上采用原材料、辅材清蒸的,清渣发醇,清渣水蒸气蒸馏。规定日常保洁严苛,自始至终落实1个清字。

混蒸续渣
就是说将发醇成熟期的酒醅,与破碎的粒料按占比混和,随后在甑桶内一起开展蒸粮蒸酒,这一实际操作又叫"混蒸混烧"。
出甑后,经水冷却、加曲,混渣发醇,这般不断开展。绝大多数浓香型酒曲酒选用这种方式生产制造。混蒸续渣法能够把各种各样粮谷原材料含有的香气化学物质,如酯类或酚类,香兰素等,在混蒸全过程中蒸发进到制成品酒中,人们对酒具有提鲜的功效,这类香味称之为粮香,如硬红高粱总有独特的硬红高粱香。混蒸续渣法能够把各种各样粮谷原材料含有的香气化学物质,如酯类或酚类,香兰素等,在混蒸全过程中蒸发进到制成品酒中,人们对酒具有提鲜的功效,这类香味称之为粮香,如硬红高粱总有独特的硬红高粱香。

清蒸续渣
原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色,又保持了续渣发酵酒香浓郁,口味醇厚的优点。